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削掉发芽、发青部分 土豆还能吃
作者:am8亚美   发布时间:2020-08-31 06:10

  近来有网友问,听说孕妇不能吃土豆?土豆里面含的毒素会导致胎儿畸形吗?我吃了两个发青的土豆,把皮已经厚厚地削掉了,会有什么不良影响吗?

  土豆,学名马铃薯,它天然含有一类微量的含氮甾类生物碱有毒物质,叫做龙葵素,对于土豆来说,这种生物碱是它自我保护的厉害“武器”,抗病、抗虫、抗霉菌。

  龙葵素的毒性和有机磷农药十分类似,会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等,严重时可以致死。2002年的一项研究还发现,即便是不会引起明显中毒的数量,土豆中的毒素达到一定数量之后也会伤害到肠道黏膜。

  在正常情况下,这种毒素在土豆中的含量非常低。我国1995年发表的测定数据表明,含量最低的是普通土豆的去皮部分,按鲜重计算,100克土豆肉中的含量仅有0.014克,如果要连皮一起吃,则含量稍高一点,为0.026克。不过,如果土豆变绿,则100克绿色部分的含量升高至0.156克,而发芽部分为0.179克。

  安全食用的标准是多少呢?要想放心大量吃,100克鲜重中的含量最好低于0.020克。大鼠的半致死量是75毫克/公斤,大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克,相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100,每天吃正常的带皮土豆150克,是安全的量。

  可见,没有发芽、变青的土豆,如果能薄薄地削去皮,最安全,不削皮的土豆,如果吃得不是特别多,也不会有中毒问题。如果吃发芽、变青的土豆,可就有相当大的中毒危险了。

  对于局部发芽、变青的土豆,如果情况不太严重,只要厚厚地剜去芽眼,削去变青部分,仍然可以食用。如果发芽、变青的比例太大,建议把土豆扔掉。

  还好,土豆中的毒素并不会在人体中长期积累,而会很快代谢掉。如果真的对毒素有反应,很快就会出现胃肠道不适反应。由于每个人的胃肠健康水平不同,那些胃肠功能差的人对土豆中的毒素会更为敏感。当然,如果吃了去掉芽眼和发青部分的土豆之后,一天时间之内都没有任何不良反应,那么以后也就不会出什么问题了。所以,文章开头那个吃了发青土豆的准妈妈不用太担心。

  近年来的最新研究表明,龙葵素多吃有毒,少吃却是一种有治疗效果的成分,它具有很强的抗肿瘤作用,对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。

  既然如此,我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之。只要储藏烹调得法,就能与毒素和平相处,和营养充分接触。美食、安全和健康三者可以兼顾,信之。中国农业大学食品学院副教授范志红

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